日本人に親しまれてきた米菓の一番の特徴は、様々な硬さの商品があること、そして硬さに応じてよく噛むことです。お米の性質を熟知した日本人だから、様々な硬さの米菓を作り出しています。そして食べる時、よく噛むことで、食べ過ぎを防止し、脳を活性化し、頭をすっきりさせる機能が期待できます。
そこで、米菓の基本物性調査や様々な健康機能調査、そして研究内容を生かした商品開発を行っています。

1）	高橋肇、伊藤彰、江川広子、渡辺紀之、井上誠、新井映子、山田好秋 日本咀嚼学会雑誌　１６（２）７０－８２、２００６高齢者向け米菓の研究
2）	高橋肇、伊藤彰、山村健介、新井映子、山田好秋 日本咀嚼学会雑誌　１９（１）２９－３８、２００９　米菓の硬さによる分類

「ふっくらおかき」（写真２）は発売以来お客様にご好評いただき、販売数量を伸ばしております。 この研究開発をきっかけに、食べる前に米菓の硬さがわかる表示があるとよいというご意見をいただき、米菓の硬さ表示に対する研究も行っています。（論文紹介２） 日本固有の‘おせんべい’。米菓の食文化の発展のため、様々な研究を通して米菓の可能性を引き出していきたいと考えています。

お米から分離精製したタンパク質です。
これまでの研究で肝臓や血中のコレステロール低下作用などメタボリックシンドロームの改善に効果的な機能があることや、消化吸収性に優れ体内での利用効率が良いことを確認してきました。
更に、近年の研究から、米タンパク質の消化管ホルモンへの影響が健康に寄与する可能性を見出しました。
日本人の長寿の秘密はお米に、そして米タンパク質に隠されているかもしれない！無限の可能性を秘めた健康成分です。

健康的と認められている日本型食生活の中核を成しているのは『お米』です。ほとんど炭水化物で構成されているお米ではありますが、タンパク質を約7%含んでおり、１日3杯ごはんを食べると約16gものタンパク質を摂取していることになります。食事摂取基準によると、1日のタンパク質必要摂取量は成人で40～50 gですので、その3分の1から半分近くをごはんから摂取していることになります。
日本人にとってお米は重要なタンパク質源であり、そのタンパク質に健康的な日本型食生活の秘訣があるのではないか？そんな思いから研究が始まりました。

乳タンパク質を摂取したラットと米タンパク質を摂取したラットの肝臓の脂肪量を比較しました。 米タンパク質食群は乳タンパク質食群よりも肝脂肪重量が少なくなり、米タンパク質が脂肪肝を予防することを確認しました。(図1)
乳タンパク質を摂取したラットと米タンパク質を摂取したラットの血中と肝臓中のコレステロール量を比較しました。米タンパク質が血中、肝臓のコレステロール低下作用を示すことを確認しました。(図2)

1）	Takehisa KUMAGAI,Reiko WATANABE,Mariko SAITO,Toshiyuki WATANABE,Masatoshi KUBOTA and Motoni KADOWAKI J Nutr Sci Vitaminol,55,170-177,2009
2）	Lin YANG,Takehisa KUMAGAI,Hiroyuki KAWAMURA,Toshiyuki WATANABE,Masatoshi KUBOTA,Shinobu FUJIMURA,Reiko WATANABE,and Motoni KADOWAKI Biosci.Biotechnol.Biochem.,71(3),694-703,2007
3）	Takehisa KUMAGAI,Hiroyuki KAWAMURA,Takao FUSE,Toshiyuki WATANABE,Yuhi SAITO,Takehiro MASUMURA,Reiko WATANABE and Motoni KADOWAKI J Nutr Sci Vitaminol,52,467-472,2006

入社して約4年間、米タンパク質の研究を中心に行ってきました。
以来、『お米』に隠された秘密を解明していくことがお米に携わる亀田製菓に発展をもたらすと信じ続けること早や４年・・・ようやく明るい光が見え始めた気がします。まだまだ自身も研究も発展途上ではありますが、今後も情熱をもって着実に前進していければと思います。

適度なとろみと舌でつぶせるやわらかさが特徴の手作り風のおかゆ。冷めても水とお米が分離しないので、口の中でべたつかず、なめらかで食べやすい物性です。（写真1）
また、コシヒカリを100％使用し、お米のおいしさにこだわりました。当社独自の二度炊き製法で、お米の粒感を残しながらふっくらやわらかく仕上げた、どなたにも食べやす いユニバーサルデザインフードです。
※リンクのユニバーサルデザインフードＨＰ参照。

1998年介護保険制度導入の方針が打ち出され、今後高齢者が増えていく中で、お米を研究している私たちに何ができるだろうか？と考えました。介護といえば「おかゆ」、これをキーワードに情報収集を開始したのです。
そんな中、新潟大学歯学部の山田好秋教授から、高齢者になると食べ物がうまく飲み込めない嚥下困難という障害があるということを聞きました。そして、病院で聞き取り調査をしてみると、多くの病院・施設がおかゆをミキサーにかけて高齢者に提供しているという現状がわかってきました。そのことを教授に報告すると、べたつきやすいミキサーがゆは嚥下困難な方々には飲みこみにくく、肺に誤っておかゆを入れてしまい（誤嚥）、細菌が肺で繁殖して肺炎になる場合もあると教えていただきました。
そこで、我々の米加工技術で、飲みこみやすいおかゆができないかと思ったのが開発のきっかけになりました。

当時は嚥下や誤嚥のメカニズムがまだ深く研究されていなかったので、まずは飲みこみやすいおかゆとはどのようなものかを研究しました。
すると、市販のおかゆは冷えるとべたつきが高くなり、飲みこんだ後も喉に残ってそれが肺に入ったり、時間が経過すると水とお米が分離（離水）してその水が肺に入る可能性があるということがわかってきました。
そこで冷えてもべたつきにくく、離水しない特徴を持ったおかゆ作りの研究が始まりました。（図1）（写真2）
試作品第一号は非常にべたつきが低くて飲みこみやすい物性でしたが、患者さんは全く食べてくれませんでした。
その時初めて、物性や性状が飲みこみやすい以前に、食事として美味しくなければいけないということに気づかされました。その後、殺菌条件や物性改良など試作を何度も重ね、ようやく飲みこみやすくおいしい改良品が完成し、患者さんにも「おいしいね」と食べていただくことができました。

1）	高橋肇、宮岡洋三、新井映子、山田好秋：日摂食嚥下リハ会誌　3（2）:36-46,1999「嚥下困難者用「粥」の評価」
2）	金子裕史、林豊彦、中村康雄、石田智子、高橋肇、新井映子、山田好秋、道見登、野村修一：信学技報　TECHNICAL REPORT OF IEICE135-142,MBE 2001-122 (2001-11)「喉頭運動・舌骨上筋群筋電図・嚥下音の同時計測による嚥下機能の評価―お粥の性状の違いによる嚥下動態の変化―」
3）	林豊彦、金子裕史、中村康雄、石田智子、高橋肇、山田好秋、道見登、野村修一：日摂食嚥下リハ会誌　6（2）:73-81,2002「お粥の性状と嚥下動態の関係―喉頭運動・筋電図・嚥下音の同時計測による評価―」

この商品は誕生当時から、開発メンバーと営業が一致団結し、全国へ聞き取り調査に回った賜物です。
シリーズのひとつである「ふっくらおはぎ」も、ある栄養士の先生の「白がゆを食べない高齢者でも、あんこを入れると食べる」というひとことがきっかけでした。おはぎと言われればそうかと思いますが、おかゆにあんこだなんてどんなに考えても思いつきません。足を使って情報を収集し続けることの意義を深く実感しました。
ますます進む高齢化の中、私たちになにができるのか？
「この商品があって良かった！もう食べられないと思っていたのに食べられてうれしい！」そんな声が聞こえてくるような商品をこれからも追求し続けていきます！

「ふっくらおかゆ」「ふっくら梅がゆ」「ふっくら海苔がゆ」の購入
亀田製菓楽天通販サイト　　http://item.rakuten.co.jp/kamedaseika/c/0000000255/

「ふっくら白がゆ」「ふっくら梅がゆ」「ふっくら海苔がゆ」「ふっくらおはぎ」
全国病院用食材卸売業協同組合にて取扱い
販売委託先　株式会社フードケア　　http://www.food-care.co.jp

ユニバーサルデザインフード
日本介護食品協議会　http://www.udf.jp/