お米って何? 〜日本の稲作〜

お米の僕たちが教えてあげる! せいはく米くん はつが米くん げん米くん

稲の栽培

日本には、田が243万2,000ヘクタール(平成28年)あります。
これは耕地面積の54.3%にあたります。

実際に稲が栽培されている田の面積は、耕地面積の36.0%です。
残りの田は、米があまるようになったので、
政府が1970年から米の生産調整を行い、
他の作物が栽培されたりしています(生産調整は2018年に終了)。

資料/農林水産省「農林水産統計」

稲と米

稲はイネ科の栽培一年草で、その種子が米です。

植えた稲が成長・成熟すると、子実が結実して、穂からもみが実ります。もみは収穫期に刈り取られると、脱穀(だっこく)されて、
まず、くきや葉の「わら」の部分が除かれます。

そして、次のもみすり過程で「玄米」と「もみがら」に仕分けされます。この玄米が、精米されて「精米」と「ぬか」に分かれるのです。

「精米」は、精白する度合いによって
「五分づき米」「七分づき米」「白米」などの種類になります。
精米までの工程で分かれる「わら」や「もみがら」なども生活に役立つ資源に活用されます。

ご飯・赤飯・かゆ・もち・すし・だんご・ちまき・ぼたもち・ビーフン・せんべい・ おかき・おこし・酒・甘酒・玄米茶・みそ・しょうゆ・酢・糊(のり)
ぬか
飼料・発酵(はっこう)材料・肥料・化粧材・菌床(きんしょう)
もみがら
くだもの箱・枕の充填(じゅうてん)材・薫炭(くんたん)・燃料
わら
飼料・肥料・敷きわら・なわ・むしろ・たわら・たたみ・壁材・屋根材・沓(くつ)・ ぞうり・つと・玩具・運搬具・紙・燃料

稲の種類

稲は大きく分けて三つの種類があります。

ジャポニカ(日本型イネ)

日本・朝鮮半島・中国東北部などで主につくられている、丸いかたちのお米です。炊くとねばりとつやが出ます。

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インディカ(インド型イネ)

中国の中南部・タイ・ベトナム・インド・アメリカなどで主につくられている、長細い形のお米です。たくとパサパサした感じになります。

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ジャパニカ(ジャポニカとインディカの中間型)

ジャワやイタリアで主につくられている、やや丸い形のお米で、大つぶなのが特徴です。味はあっさりしてねばりがあります。

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また、お米のつぶの性質の違いから、
以下のように分類することができます。

でんぷん質組成の違い

うるち米

私たちが食べている普通のご飯

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もち米

炊くとねばりがありおもちや赤飯に使われます。

その他

赤米...
古代米のひとつ。よく噛むと甘みが出ます。
香米...
強い香りがあるお米なので、普通のお米に少量を混ぜて使います。
醸造米・酒米(さかまい)...
日本酒をつくるときに使います。

栽培法(水分要求量の違い)

水稲(すいとう)

田んぼに田植えをする稲。日本ではこの水稲が多く行われています。

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陸稲(りくとう・おかぼ)

畑に種もみを直接まく稲。日本ではもち米の栽培に利用する場合もあります。

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栽培法(成熟期間の違い)

早生種(わせ)

稲の中で早く開花・結実し、実を付ける品種。

中手種(なかて)

早稲(わせ)と晩稲(おくて)との中間期に実をつける品種。

晩稲種(おくて)

遅く実をつける品種。

日本では、ジャポニカ・水稲・うるち米の生産が大半をしめています。たとえば、日本で一番たくさんつくられているお米の品種「コシヒカリ」は、ジャポニカ種であり水稲で栽培されているうるち米です。

参考/ブリタニカ・ジャパン「ブリタニカ国際大百科事典」、岩波書店「広辞苑 第六版」

米づくりの一年

作業手順

仕事
稲の様子

1. 育苗ハウス

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ハウスで丈夫な苗を育てます。苗床に土と肥料を入れ種をまき、水やりをした後、日当りや湿度に気をつけながら保温します。

2. 田おこし・しろかき

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良い土をつくるため、水田に稲わらやたい肥・肥料をまき、トラクターで掘り起こします。ここに水をはって平らにします。

4月
苗を育てる下向き矢印田おこし
しろかき下向き矢印田植え
(種まき) 画像

3. 田植え

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苗の葉が2枚以上、長さが12cmくらいになったら田植機で1株に4本くらいずつ植えます。いまでは10列同時に植えられる大型機もあります。

5月
水管理
肥料をやる
農薬をまく 下向き矢印
下向き矢印

4. 水管理

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田植えの後は寒さから稲を守るため、水田に水を入れ、天気に合わせて水の量を加減します(水が稲を保温してくれます)。

6月
溝掘り 下向き矢印
画像稲の葉 下向き矢印

5.肥料・農薬

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夏が近づくとともに、稲がぐんぐん成長します。肥料をまいたり、病気にならないように農薬をまいて、丈夫な稲が育つように気を配ります。

7月
中干し 下向き矢印

6. 溝掘り・中干し

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6月の終わり頃から7月のはじめに稲の根がよく伸びて肥料をよく吸うように溝を掘り、水田の水を抜いて中干しをします。

8月
花が咲く 下向き矢印
画像稲の花 下向き矢印

(稲の花)

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9月
稲刈り下向き矢印乾燥下向き矢印
画像 下向き矢印

7. 稲刈り

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黄金色の稲穂が垂れ下がると稲刈りです。最近のコンバインは何列も同時に稲を刈り、実を採る脱穀や稲わらを切ることも同時にできます。

10
出荷
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参考/新潟県 HP「米づくりの1年」

お米の売り方・買い方

お米の小売りは、お米やさんばかりでなく、コンビニやお酒やさんだったりします。流通経路もいろいろあります。

図表: お米の主な流通経路
資料/農林水産省「米をめぐる参考資料」

米の加工食品一覧

お米のかたちを残して使う
「加工米飯(レトルト米飯、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、乾燥米飯、缶詰米飯)」
玄米を発芽させた「発芽玄米」
白がゆや玄米がゆなどの「即席がゆ」
精白米に熱と圧力をかけてふくらませた「ポン菓子」
「玄米茶」
「お米アイスクリーム」
お米を炒 (い)って使う
精白米を炒(い)った「焼き米」
もち米からつくる「ひなあられ」
お米を蒸し・炊いてから搗(つ)いて使う
「包装もち」
もち米からつくる「おかき」、「あられ」
お米を砕(くだ)いて 使う
うるち米からつくる「きりたんぽ」
うるち米からつくる「上新粉(柏もち、草もちなど)」、「乳児粉(重湯など)」
もち米からつくる「白玉粉(白玉や大福もちなど)」、 「もち粉(最中や大福もちなど)」、「らくがん粉(らくがん)」、「道明寺粉(桜餅など)」
うるち米からつくる「せんべい」
せんべい風やフレーク状の「スナック食品」
お米が入った「シリアルバー」
「米粉パン」、「クッキー」、「ケーキ」、「カステラ」
うどんなどの「米粉麺」、「ビーフン」
「からあげ粉」、「天ぷら粉」
「餃子の皮」、「ピザ生地」
インスタントコーヒーのように飲める「玄米飲料」
発酵させて使う
「日本酒」、「焼酎」、「みりん」、「米酢」、「米みそ」
「米こうじ(甘酒、べったら漬けなど)」
「米飴」
米ぬかを使う
「ぬか床」、「ぬか漬け」
「食用米油」
参考/米穀機構「米ネット」